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肉兔屠宰工艺

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发表于 2018-6-16 17:24:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
  肉兔经查验、保养后,送入屠宰场进入屠宰进程。肉兔的屠宰办法许多,现代化的正规屠宰场都选用机械流水作业,作业效率高,劳作强度低,且可削减污染机会,确保兔肉的新鲜、卫生。小型肉兔加工厂零散屠宰时,多选用手艺操作,但屠宰办法大体相同。
  1 .击昏
  击昏的意图是使临宰兔暂时失去知觉,削减和消除屠宰时的挣扎和苦楚,便于屠宰时放血。现在常用的击昏法首要有电击法、机械击昏法和颈部移位法等。
  ( l )电击法   俗称电麻法。是正规化屠宰场广泛选用的击昏法。它是使电流经过兔体麻木中枢神经而致昏。此法还能影响心跳活动,缩短放血时刻,进步劳作效率。电麻器常用双叉式,相似长柄钳,适用电压为 40 一 70 伏,电流为 0 . 75 安。使用时先蘸取 5 %盐水,插人耳根后部,触电昏倒后方可宰杀。
  ( 2 )机械击昏法   通常用右手紧握临宰兔的两后腿,使兔头下垂,用木棒或铁棒猛击其头部,使其晕厥后屠宰。棒击时需迅速、娴熟,不然不仅达不到击昏的意图,并且因兔骚乱简单发生风险。此法广泛用于小型肉兔屠宰场和家庭屠宰加工场。
  ( 3 )颈部移位法   在乡村涣散养殖或家庭屠宰加工情况下,最简略而有用的击昏法是颈部移位法,即用左手捉住后肢,右手捏住头部,将兔身拉直,俄然用力一拉,使头部向后转,使颈椎脱位致昏。
  别的,还可耳静脉注射空气 5 一 10 毫升,使血液构成栓塞致死;也可灌服少数食醋,引起心脏衰竭、呼吸困难而致昏。至于乡村常用尖刀割颈放血或割头致死,则易污染肉质、损伤皮张,不宜选用。
  2 .放血
  兔子被击昏后应立即放血,以确保操作安全和放血彻底。现在,广阔乡村及小型兔肉加工厂,宰杀肉兔大都为手艺操作。最常用的放血法是颈部放血法,行将击昏的兔倒挂在钩上,或由他人协助提举后腿,割断颈部的血管和气管,进行放血。依据操作实践,倒挂刺杀的放血时刻以 3 ~ 4 分钟为宜,不能少于 2 分钟,避免放血不全。放血充沛,肉质细嫩,含水量少,简单储存;放血不全,肉质发红,含水量添加,储存困难。
  现代化兔肉加工厂,宰杀兔子多用机械割头。这种办法能够减轻操作时的劳作强度,进步工效,避免兔毛、兔血沾污胴体,影响产品质量。
  3 .剥皮
  依据出口冻兔肉的要求和国内兔肉的消费习气,带骨兔肉或去骨兔肉都应剥皮去脂。剥皮是一项深重的劳作,现代化的肉兔屠宰场多选用机械剥皮,如上海市食品公司冻兔肉加工厂已试制成功链条式剥皮机,工效比手艺剥皮进步 5 倍左右。中、小型肉兔屠宰加工场多选用半机械化剥皮法,即先用手艺操作,将放血后的兔从后肢膝关节处平行挑开剥至尾根,用双手紧握腹背部皮张,伸入链条式转盘槽内,随转盘滚动顺势拉下兔皮。
  现在,广阔乡村涣散养兔及小型肉兔屠宰加工场遍及选用手艺剥皮法。先用粗绳将放血后的兔体后肢倒挂固定,用利刀自颈部周围,四肢中段(前肢腕关节、后肢跄关节)平行挑开,再沿大腿内侧经过肛门切开皮肤,用退套法剥下皮张。
  剥下的鲜皮应立即理净油脂、肉屑、筋健等,然后用利刀沿腹部中线剖开成“开片皮”,毛面向下,板面向上扩展铺平,置通风处晒干。晒干后的兔皮即可向收买部分出售。
  4 .剖腹、擦血
  经处死、剥皮后的胴体,即可进行剖腹净膛。先用利刀切开耻骨联合处,别离出泌尿生殖器官和直肠,然后沿腹中线切开腹腔,除肾脏外,取出悉数内脏。取下的大小肠及脾、胃应独自寄存,经兽医卫生查验后集中送往处理间处理。
  经剖腹取脏后,可用洁净海绵或棕榈刷擦除体腔内残留血水。上海市食品公司冻兔加工厂选用真空泵吸除血水,作用很好。先用刷颈机替代抹布擦净颈血,然后用真空泵吸除体腔内残留血水,既洁净又卫生。
  5 . 修整、冷却
  修整的意图是为了除掉胴体上能使微生物繁殖、污染的淤血、残脂、污秽等,到达洁净、完整和漂亮的商品要求。其工序包含:
  榜首,修除残存的内脏、生殖器、各种腺体、结缔组织和颈部血肉等;
  第二,修整背、臀、腿部等首要部位的外伤,修除各种瘢疤、溃疡等;
  第三,修整暴露在胴体外表的各种游离脂肪和其他残留物;
  第四,从榜首颈椎处去头,从前肢腕关节、后肢跗关节处截肢;
  第五,用高压自来水喷淋胴体,冲净血污,转入冷风道沥水冷却。
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