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兔肉香肠加工

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发表于 2018-6-20 16:29:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
  腊肠是我国传统的肠类肉食品,跟着肉兔出产的迅速发展,以兔肉为主要质料的兔肉腊肠已投放市场,色泽淡红,香甜可口,深受消费者欢迎。
  1 .质料要求
  最好选用新鲜兔肉,不用进行老练。因新鲜程度较差或经老练、冷冻的兔肉,往往对结着力有危害,影响制品的质量。肠衣最好选用 26 一 28 毫米宽度的干制猪肠衣,运用前先用温水浸泡,回软后沥干待用。食盐选用皎白精盐,蔗糖最好选用白糖,白酒一般选用大曲酒,运用上等白酱油。
  2 .加工办法
  我国腊肠的加工办法,虽随地区稍有差异,但出产过程大致相同,其工艺流程如下:
  ( l )切块、脱血   将选好的质料肉剔骨后切成 1 立方厘米的小肉块,再用占肉重 3 %一 5 %的食盐拌和,使兔肉中的残血浸透出来。因肉中残留血液,不只会使肉馅糜烂蜕变,并且由血液发生的不良气味往往会影响制品质量。食盐能使蛋白质收缩,挤掉血液和一部分简单糜烂的体液,延长制品的保存期。
  ( 2 )配料、制馅   配料规范按每 100 千克兔肉,需用精盐 2 . 5 千克,酱油 2 . 5 升,白糖 3 . 5 千克,白酒 3 升,硝石 20 克。制馅时可先将处理好的兔肉放入拌和机,另将配料用少数温水( 45 ℃ ~ 50 ℃ )溶化后参加拌和,温水用量为质料肉的 4 %~ 5 % ,充沛拌匀后静置 30 分钟,即可灌肠。
  ( 3 )灌制、漂洗   灌制腊肠可用灌肠机,灌制时可将肠衣套在灌肠机的漏斗上,使肉馅渐渐灌入肠衣内,待肠衣悉数灌满后,每隔 15 一 20 厘米处用细绳结扎,最后用百支针在每节上穿刺若干小孔,便于烘肠时使水分和空气外泄。
  灌制好的湿肠放入 40 ℃ 的温水中漂洗 1 次,除掉肠衣外表附着的浮油、盐汁及其他污物,然后挂在竹竿上沥干。
  ( 4 )烘肠、晾挂   经漂洗沥干后的湿肠可在日光下暴晒 2 一 3 天。如果选用烘房烘肠,温度应控制在 45 ℃ ~ 50 ℃ ,经 3 小时后,上下调挂 1 次,再升温至 50 ℃ 一 55 ℃ , 24 ~ 48 小时后,肠身枯燥,肠衣通明起皱,色泽光润,即为烘制完成。烘好后的腊肠应晾挂在通风枯燥处渐渐冷却、老练,经 10 ~ 30 天,即可老练,发生浓香味,其制品率为 60 % ~ 70 %。
  ( 5 )制品保存   老练后的腊肠即可搜集储存,一般在 10 ℃ 以下的条件下可储存 1 ~ 3 个月,用木箱或塑料袋包装,在–8 ℃ 的冷库内可保存 1 年以上。
  3 .制品标准
  优质腊肠外观肠衣枯燥完好,紧贴肉面,肉馅色泽艳丽,无粘液或腐烂。如肠衣湿润、发粘,外表有霉点或其他变色现象,肉馅缺少光泽,肌肉色彩暗淡,脂肪发黄,即为蜕变腊肠。
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