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兔肉罐头加工

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发表于 2018-6-22 19:41:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
  兔肉罐头养分丰厚,风味独特,携带方便,是人们抱负的养分佳品,对外出旅游者尤为经济、实惠。
  1. 质料要求
  进入罐头厂的质料肉首要有两种:一种是新鲜兔肉;一种是冷冻兔肉。新鲜兔肉要通过老练处理,冷冻兔肉要通过冻住处理后方能加工运用。在冻住进程中除需保证杰出的卫生条件外,有必要严格控制冻住条件,避免肉汁很多丢失,降低兔肉的持水功能,影响制品质量。
  2 .加工办法加工兔肉罐头的工艺流程如下:
  ( 1 )空罐清洗   兔肉罐头大都运用马口铁罐,形状有高圆形、扁圆形、马蹄形等。经查验合格的空罐,有必要用沸水或0.1 %的碱溶液清洗消毒,再用清水冲刷后烘干待用。在城镇小型加工厂,洗罐消毒一般选用手工操作,先在热水中冲洗洁净后,再在沸水中消毒 30 一 60 秒钟;大、中型企业可用洗罐机清洗,用沸水或蒸汽喷发消毒。
  ( 2 )质料处理
  红烧兔肉罐头   将洗净处理后的兔肉切成 2 ~ 3 厘米的小方块,按每 100 千克兔肉核算,需用酱油 7 千克,黄酒 2 升,白糖 2 . 1 千克,精盐 0 .85 千克,青翠 0 . 4 千克,生姜 0 . 4 千克,味精 120 克,胡椒粉 0 . 04 千克,香料水 2 升(香料水可用桂皮 1 . 2 千克、八角 0 . 2 千克,加水熬煮 2 小时,过滤制成香料水 20 升)。调味焖煮 15 一 20 分钟后即可调配装罐。
  咖哩兔肉罐头   将洗净、剔骨后的兔肉切成 2 ~ 3 厘米的小块,按每 100 千克兔肉加黄酒 0 . 15 升,精盐 0 . 15 千克,面粉 0 . 45 千克,拌匀后,用精制植物油加热至 180 ℃ 左右油炸 45 一 90 秒钟,至兔肉外表呈淡黄色停止。另用精制植物油 2 升加热至 180 ℃ 左右,参加洋葱末 0 . 4 千克,蒜头末 0 . 35 千克,生姜末 0 . 25 千克,油炸至呈现香味;将炒面粉 0 . 85 千克,精盐 0 . 35 千克,白糖 0 . 25 千克,加水 1 . 5 升,调成面浆,与油炸洋葱末、蒜头末、生姜末混合,加水 8 . 5 升后再加人姜黄粉0 . 05 千克,红辣椒粉 5 克,咖喱粉 375 克,味精 60 克,拌和均匀煮沸后得咖喱浆 14 ~15千克,按兔肉与咖喱浆份额调配装罐。
  清汤兔肉罐头   将洗净的鲜兔肉切成 5 一 6 厘米的小方块,加水煮 10 一15分钟,不断捞除汤上浮沫,至肉块中心无血水停止。然后每 100 千克兔肉加食盐 0 . 65千克,洋葱碎块 1 . 7 千克,胡椒粉 25 克,焖煮 10 一 15 分钟后即可调配装罐。
  ( 3 )装雌密封   质料肉经预煮、油炸等工艺后,要敏捷装雄密封。装罐时有必要按罐头的品种和标准标准进行称重,按巨细调配后装罐。罐顶应留有 8 ~ 10 毫米的空地,以防高温灭菌时内容物胀大,引起雄头变形、裂缝等。
  装罐办法:人工装罐,首要进程有装料、称重、压紧和加汤料或调味料等;大、中型加工厂可选用主动式或半主动式装罐机装罐。装罐后为避免内容物氧化蜕变,按捺罐内残留的好气性细菌繁衍,应敏捷进行预封、排气,最终用手摇封罐机、主动封罐机或真空封罐机封罐,使雄内食物与外界完全阻隔,以利于长时间保存。
  ( 4 )灭菌、冷却   为了杀灭罐内残留的微生物,经装罐、预封、排气、封罐后,应及时进行灭菌处理。小型加工厂可选用常压灭菌法,将罐头置于热水中加热灭菌;大、中型加工厂可选用高压蒸汽灭菌法,将罐头置于密封的灭菌器中,通入必定压力的蒸汽,扫除空气及冷凝水后,使容器内温度升至 120 ℃ 以上。灭菌后罐内仍保持着很高的温度,为避免肉块过烂和养分成分的丢失,应立即冷却。冷却速度越快越好,罐内温度降得越低越好。冷却方式有喷冷和浸冷两种:喷冷行将罐头放入冷却室中,喷发冷水于罐头外表散热;浸冷行将罐头敏捷放入预先经抓处理的流动冷水中散热。
  ( 5 )枯燥储存   冷却后的罐头,为避免罐体生锈,有必要擦干罐外水分,然后装箱储藏。储藏的最适温度为 0 ℃ 一 10 ℃ 。温度过高,罐内残存的细菌芽抱就会发育繁衍,使食物分化蜕变,乃至腐败胀大;温度过低,易发生冻住,影响食物的色、香、味和安排状况。 3 .制品标准
  ( l )感官目标   肉色正常,通体绛红,具有浓香味,肉质软硬适度,块形巨细均匀。
  ( 2 )理化目标   每罐毛重上下相差不得超越 3 % ,兔肉固形物不能低于毛重的 60 %。
  ( 3 )微生物目标   无致病菌和因微生物作用所引起的腐败现象及膨罐、漏汁、漏气等情况。
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