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兔肉冷冻技术

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发表于 2018-6-30 15:08:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
  1 .冷冻设备
  现在,我国冻兔加工多选用机械化或半机械化作业,其工艺水平和卫生标准已达国际水平。
  冷冻加工间主要包含冷却室、冷藏室和冻住室等。规划中等的冻兔肉加工厂因为屠宰间一般都设在厂房的顶楼,所以肉类冷却室也应设在顶楼,以便与屠宰间相接,顺次为冷藏室、冻住室,而冻住室则应设在底楼,以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。
  冷却、冷藏及冻住室内应装有吊车单轨,轨迹之间的间隔一般为 600一 800 毫米,冷冻室的高度为 3 ~ 4 米。
  为了减轻胴体上微生物的污染程度,除屠宰过程中必须注意之外,对冷冻室中的空气、设备、地上、墙面等,甚至工作人员均应坚持杰出的卫生条件。在冷冻过程中,与胴体直接触摸的挂钩、铁盘、布套等只宜运用 1 次,在重复运用前,须经清洗、消毒,枯燥后再用。
  2 .冷却条件
  主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时刻等。
  兔肉冷冻,首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻住,但是冻兔肉的质量则与冻住温度与速度有很大联系。据实验,在不同的低温条件下,兔肉的冻住程度是不同的,一般新鲜兔肉中的水分,–0 . 5 ℃ ~–1 ℃ 开端冻住,–10 ℃ 一–15 ℃ 时完全冻住。
  依据测定,在整个冷却过程中,冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大,冷却速度较快,胴体外表水分蒸发量在开端 1 / 4 时刻内,约占总蒸发量的 1 / 2 。因而,空气的相对湿度也要求分为两个阶段,冷却初期的 1 / 4 时刻,相对湿度以保持 95 %以上为宜;冷却后期的 3 / 4 时刻内,相对湿度应保持在 90 % ~ 95 % ;冷却接近结束时,应控制在 90 %左右。
  空气流速是影响冷却时刻和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时,空气流速以每秒 2 米为宜。
  3 .冷却办法
  现在我国冻兔肉加工厂都选用速冻冷却法,速冻间温度应在–25 ℃ 以下,相对湿度为 90 %。速冻时刻一般不超越 72 小时,测验肉温达一 15 ℃ 时即可转入冷藏。
  如无冷却设备的小型加工厂,则应装备适量的电扇、排电扇,酷热时节必须设法使肉温低于 20 ℃ ,然后直接送入速冻间速冻,使肌肉纤维中的水分和肉质悉数冻住。上海市食品公司冻兔肉加工厂为加速降温,选用开箱速冻法,把原先需求 72 小时的速冻时刻压缩到 36 小时,既节电,又可进步冻兔肉质量,是一项有用的办法。该厂的具体做法是:打开箱盖,送入管架速冻,待速冻后再行打包转入冷藏。
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