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冻兔肉生产工艺流程

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发表于 2018-7-4 14:01:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
  冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物的生长、繁殖,还能促进物理、化学变化而改善肉质,所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。
  (一)工艺流程
  1 .原料处理
  进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜,放血干净,经剥皮、截肢、割头、取脏和必要的修整之后,经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症,方可进行冷冻加工。
  2 .分级标准
  我国出口的冻兔肉,主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。
  ( l )带骨兔肉分级标准
  特级   每只净重 1501 克以上;
  一级   每只净重 1001 一 1500 克;
  二级   每只净重 601 ~ 1 000 克;
  三级   每只净重 400 一 600 克。
  ( 2 )分割兔肉分级标准
  前腿肉   自第十与第十一肋骨间切断,沿脊椎骨劈成两半。
  背腰肉   自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下,劈成两半。
  后腿肉   自腰荐骨向后,沿荐椎中线劈成两半。
  根据不同国家的不同要求,参考出口规格,应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。
  3 .散热冷却
  散热冷却又称预冷。据测定,刚屠宰的胴体温度一般在 37 ℃ 左右,同时因胴体本身的“后熟”作用,在肝糖分解时还要产生一定的热量,使胴体温度处于上升趋势,如果在室温条件下放置时间过久,由于微生物(细菌)的生长、繁殖,就会使兔肉腐败变质。据试验,在气温 10 ℃ 左右而又不通风的情况下, 1 昼夜便可造成兔肉成批变质,温度越高,腐败越快。所以,预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量,降低胴体深层的温度并在胴体表面形成 1 层干燥膜,阻止微生物的生长和繁殖,延长兔肉保存时间,减缓胴体内部的水分蒸发。
  冷却间的温度最好维持在–1 ℃ 一0℃ 之间,最高不宜超过 2 ℃ ,最低不得低于–2 ℃ ,相对湿度最好控制在 85 %一 90 % ,经 2 一 4 小时即可进行包装入箱。
  4 .过磅、包装
  目前,我国出口的冻兔肉,包装要求大致如下:
  第一,带骨兔肉或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装,外用塑料或瓦楞纸板包装箱,箱外应印刷中、外文对照字样(品名、级别、重量及出口公司等)。上海产的纸箱内径尺码是,带骨兔肉为 57 厘米 x 32 厘米 x l7 厘米,分割兔肉为 50 厘米 x 35 厘米 X 12 厘米。
  第二,带骨兔肉或分割兔肉,每箱净重均为 20 千克。分割兔肉包装前应先称取 5 千克为 1 堆,整块的平摊,零碎的夹在中间,然后用塑料包装袋卷紧,装箱时上下各两卷成“田”字形,四卷再装入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过 200 克。
  第三,带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密。两前肢尖端插入腹腔,以两侧腹肌覆盖;两后肢须弯曲使形态美观;以兔背向外,头尾交叉排列为好;尾部紧贴箱壁,头部与箱壁间留有一定空隙,以利于透冷、降温。
  第四,箱外包装带可用塑料或铁皮,宽约 l 厘米。因铁皮包带久贮容易生锈,所以大部分冻兔肉加工厂目前多采用塑料包带,打包带必须洁净,不能有文字、图案、花纹,不宜采用纸带,以防速冻或搬运时破损、散落。
  第五,箱外需打包带 3 道,呈“ + + ”字形,即横 1 竖 2 ,切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带需用五分包扣,切忌五分包带用四分包扣,或四分包带用五分包扣,以防箱边破损,兔肉外漏。
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